Захваљујући добром задржавању исхране и практичном складиштењу и транспорту, замрзнути сушени шкампи су популарни водени производ који се извози из југоисточне Азије и углавном се продаје у Кину, Јапан, Јужну Кореју, Европу и Северну Америку за инстант морске грицкалице, лиофилизоване састојке за супу и претходно кувану храну. Ипак, као водена сировина богата протеинима и високом влагом, шкампи имају ниску производну толеранцију. Многи процесори се сусрећу са уобичајеним недостацима, укључујући скупљање запремине, тврду текстуру меса, лошу рехидратацију и површинску агломерацију. Да би се добили дебели лиофилизовани шкампи са одличним перформансама рехидратације, строга контрола мора да се одвија кроз предтретман, претходно замрзавање, сублимацију и десорпционо сушење.
Предтретман поставља основу квалитета. Сирови шкампи захтевају љуштење, девеининг и темељно испирање. Бланширање за инактивацију ензима је критично. Температура воде и трајање намакања морају се строго контролисати. Недовољно бланширање оставља протеине-ензиме активним и доводи до погоршања укуса током складиштења; прекомерно бланширање узрокује прекомерну денатурацију протеина и тврдо скупљено месо. Након бланширања потребно је брзо хлађење и потпуно испуштање воде без површине. Тешка површинска слободна вода ће значајно продужити циклусе сушења и изазвати смрзнуту агломерацију међу шкампима. Раширите шкампе у једном слоју на тацне и избегавајте тешко слагање и гњечење.
Претходно замрзавање: темељно дубоко претходно замрзавање је обавезно за шкампе са високим садржајем протеина. Недовољна температура пре замрзавања или време задржавања оставља део унутрашње воде незамрзнутим. Делимично топљење се дешава под сублимационим вакуумом и доводи до великог скупљања и стврднуте текстуре. Време држања пре замрзавања варира у зависности од величине шкампа; већим шкампима је потребно дуже време држања да би се гарантовало потпуно замрзавање у језгри шкампа.
Током сублимационог сушења, строго контролишите брзину загревања полица и избегавајте брз пораст температуре. Оштро загревање изазива брзу денатурацију протеина и лошу текстуру. Одржавајте стабилан вакуум без честог подешавања великог опсега да бисте спречили удар материјала. Лед ће сублимирати и постепено излазити уместо експлозивног испаравања.
У фази десорпције-сушења, везана вода ће бити сведена на разуман опсег преостале влаге. Превисока заостала влага доводи до апсорпције влаге и кварења током поморског транспорта на велике удаљености и складиштења на високим температурама и скраћује рок трајања. Међутим, прекомерно продужено сушење десорпције додатно погоршава скупљање меса. Циљна вредност влаге на крајњој тачки се поставља у складу са очекиваним роком трајања.
Осим тога, шкампи различитог порекла и величине не могу делити једну криву фиксног процеса. Фабрике ће изградити архиве параметара за најчешће коришћене спецификације шкампа. Након пражњења, завршите вакуумску амбалажу испуњену азотом што је пре могуће да бисте изоловали ваздух и влагу и гарантовали квалитет производа током прекограничног дугог поморског транспорта.
