Ћелије танких зидова јагоде и малине су крхке. Огромно оштећење ћелија изазива цурење ћелијског сока и једињења укуса, што резултира фрагментизованом, лепљивом и безукусном смрзнутом робом. За фабрике које производе врхунске грицкалице и вагасхи сировине, фрагменти се могу продати само по сниженим ценама и донети значајан губитак профита. Јапански врхунски процесори јагодичастог воћа сматрају да је однос оштећења ћелија индекс контроле квалитета језгра. Повреда ћелије не настаје само у фази сублимације; Неправилно руковање при претходном замрзавању, преношењу у тацни и десорпционом сушењу такође ће погоршати уништавање ћелија.
Прво, научно управљајте стопом замрзавања и избегавајте ултра-брзо замрзавање. Ултра-брзо замрзавање производи бројне ситне кристале леда који пробијају ћелије пулпе танких зидова и изазивају неповратне повреде ћелија. У индустријској производњи јагодичастог воћа, контролисано споро претходно замрзавање ствара кристале леда умерене величине да формирају канале за сублимацију, а минимизирају механичка оштећења при пирсингу. Међутим, замрзавање не може бити бесконачно споро; прекомерно споро замрзавање изазива унутрашњу миграцију воде и оштећење ткива. Криве хлађења морају одговарати величини бобичастог воћа.
Друго, примените сублимацију степена вакуума уместо тренутног повлачења екстремног вакуума. Ако вакуум пумпа спусти притисак у комори на ултра-висок вакуум одмах након затварања врата, експлозивни излаз водене паре напоље ће покидати ткиво ћелија воћа великим ударом. Режим степенованог вакуума смањује притисак у комори корак по корак и омогућава стабилну спору дифузију паре да би се ублажио утицај ћелија.
Треће, физичка заштита сировина за минимизирање механичког напрезања. Свеже бобице су меке и ломљиве. Чак и невидљиви мањи судар и стискање током утовара и транспорта у лежиште стварају оштећења микро ћелија која постају видљива као фрагментација тек након сушења замрзавањем. Пажљиво рукујте тацнама. Користите глатке равне тацне без оштрих избочина. Раширите воће у једном слоју да бисте смањили гњечење и судар између појединачних бобица. Избегавајте снажне вибрације током окретања посуде.
Четврто, стриктно оцењивање улазних сировина. Презреле, меке или изнутра нагњечене бобице већ имају оштећене ћелије унутра. Чак ни оптимални процеси сушења замрзавањем не могу постићи резултате ниске фрагментације. Оштећени и презрели плодови се сортирају за секундарну производњу и не смеју се мешати у серије премијум квалитета.
Пето, избегавајте нагли пораст температуре у фази десорпције-сушења. Десорпционо-сушење уклања везану воду. Брз пораст температуре на полици ствара јак унутрашњи термички стрес и кида већ крхку осушену пулпу и узрокује фрагментацију. Температуру треба подићи благо и постепено да би се завршила дехидрација.
Осим тога, обратите пажњу на чишћење и одржавање опреме. Тврди остаци који су остали на послужавникима ће изгребати свеже бобице и донети скривене повреде. Посуде морају бити темељно очишћене након сваке употребе. Само вишедимензионална свеобухватна контрола омогућава стабилан излаз замрзнутих бобица високог интегритета са ниским односом оштећења ћелија.
