Многи људи мисле да језгро сушења замрзавањем лежи у фази сублимације у вакууму. У ствари, претходно замрзавање одређује унутрашњу структуру кристала леда унутар материјала и у великој мери поставља основу за текстуру финалног производа, изглед и учинак рехидратације. Ако се параметри претходног замрзавања не поклапају са карактеристикама материјала, накнадна сублимација не може надокнадити недостатке.
Када температура претходног замрзавања није довољно ниска, унутрашњи материјал не може бити потпуно замрзнут у чврсти лед. Делимично незамрзнута течност ће изазвати појаву топљења под вакуумом. Готов производ ће се скупити, срушити, доћи ће до површинског очвршћавања, са слабом лабавом порозном структуром. За материјале са високим садржајем шећера као што је воће, феномен супер-хлађења се лако дешава. Материјали на површини изгледају чврсто, док унутрашњи део и даље задржава вискозно течно стање, које је тешко идентификовати голим оком.
Превелика брзина замрзавања ће формирати ситне кристале леда унутар сировина. Сићушни кристали леда неће формирати довољно канала за поре након сублимације, што резултира спором брзином рехидратације готових производа. Насупрот томе, правилно контролисано споро замрзавање ствара веће кристале леда. Након сублимације, унутар производа остају равномернији пролази кроз поре, а учинак рехидратације ће бити значајно побољшан. Али претерано споро замрзавање може изазвати оштећење ћелија и губитак материјалног сока.
Различите категорије материјала захтевају различите стратегије претходног замрзавања. Месним сировинама је потребно темељно дубоко претходно замрзавање како би се избегло делимично топљење. Воће са високим садржајем шећера треба да избегне ефекат супер-хлађења. Поврће након бланширања треба да одговара одговарајућој брзини хлађења. Оператери треба да подесе температурни градијент и време задржавања према влажности материјала, садржају шећера и дебљини.
Предузећа треба да заврше тест малог процеса пре формалне масовне производње. Проверите параметре претходног замрзавања у комбинацији са ефектом циљаног производа. Разуман процес претходног замрзавања може смањити проблеме са колапсом, скупљањем и променом боје, побољшавајући изглед, укус и својства рехидратације замрзнуте хране.
