Фритеза је уређај који користи високе температуре за пржење хране. Његов принцип рада углавном укључује три аспекта: грејање, пренос топлоте и пренос масе.
Прво, фритеза загрева уље у резервоару на одговарајућу температуру, обично између 160 степени и 200 степени, користећи методе као што су електрично грејање или загревање пламеном. Ово омогућава храни да брзо формира златно-смеђу, хрскаву спољашњу љуску док задржава унутрашњу влагу, чувајући своју текстуру и хранљиве материје.
Друго, пренос топлоте се односи на пренос врућег уља на површину хране кроз проводљивост, конвекцију и зрачење, брзо га загревајући. Кондукција се односи на пренос енергије директним контактом; конвекција се односи на пренос енергије изазван протоком материје у течности или гасу; а зрачење се односи на пренос енергије генерисан зрачењем електромагнетних таласа. Ове методе су у интеракцији, омогућавајући површини хране да се брзо загреје врелим уљем, формирајући кору.
Коначно, пренос масе се односи на постепену дифузију воде и других компоненти растворених у врелом уљу у храну током времена. Ово омогућава да се храна постепено загрева изнутра, чиме се постиже темељан ефекат кувања.
