Комплетна производња сушења{0}}у вакууму се састоји од две основне фазе: пре-сушења и сублимационог сушења. Процес сублимације уклања кристале леда унутар материјала, док пре-замрзавање одређује облик дистрибуције и величину кристала леда пре сушења. Чак и ако сушач замрзавањем ради стабилно у фази сублимације, проблеми са квалитетом узроковани неправилним пред{5}}замрзавањем ће трајно остати у готовим производима.
Ако је температура пре{0}}замрзавања виша од еутектичке тачке материјала или је време термичког задржавања недовољно, слободна вода унутар сировина не може се у потпуности претворити у чврсти лед. У условима високог вакуума, незамрзнута течна вода се топи и мигрира, што доводи до скупљања материјала, површинског очвршћавања и колапса. Воће-са високим садржајем шећера, као што су јагоде, манго, склоно је феномену прехлађења. Површина изгледа замрзнута, док унутрашњост још увек садржи течне компоненте, које је тешко пронаћи једноставним посматрањем.
Брзина замрзавања такође доноси очигледне разлике у карактеристикама производа. Ултра-брзо замрзавање производи велики број сићушних кристала леда. Након сублимације, канали за поре унутар материјала су уски, што резултира спором брзином рехидратације готових производа. Умерено споро замрзавање може да формира веће кристале леда. Након што се лед сублимира, остају шире поре, ефикасно побољшавајући капацитет рехидрације. Међутим, претерано споро замрзавање ће уништити ћелијске зидове сировина, изазвати одлив сока и губитак активних састојака.
Различите сировине укључујући месо, лиснато поврће, бобичасто воће и коренасте усеве имају различите еутектичке тачке и карактеристике ткива. Не постоји универзални параметар пре{1}}замрзавања који је погодан за све материјале. Професионалне фабрике треба да спроведу мале-тестове процеса у складу са сопственим категоријама производа пре масовне производње, истраже стабилне параметре температуре и држања и учврсте зреле криве пре{4}}замрзавања у контролни систем.
Оптимизована технологија пре{0}}замрзавања може ефикасно да смањи уобичајене недостатке, укључујући тамњење, фрагментацију, колапс и лошу рехидратацију. Побољшава принос готовог производа, стабилизује конзистентност-до-серије, јача конкурентност производа на иностраним тржиштима и ствара већи профитни простор за предузећа за прераду замрзнути-осушене хране.
